Jacoulot

Publié le 28 novembre 2025

Visite de la distillerie Jacoulot, samedi 22 février 2025

 

 

Nous sommes accueillis par Philippe Vançon qui a repris l’entreprise en 2013 avec son épouse, Anne. Il nous raconte cette maison chargée d’histoire(s). Rq : noter la pendule marquée au nom de Romanèche-Thorins.

 

 

Vincent Jacoulot est né le 30 novembre 1864 à Romanèche-Thorins : Très important viticulteur, négociant en vins et spiritueux, il est aussi un homme politique. Il devient maire de sa commune natale et conseiller général du Canton de la Chapelle-de-Guinchay en 1919. En 1928, il se présente aux élections législatives sous les couleurs des Radicaux unionistes. Elu député, il rejoint le groupe de la Gauche sociale et radicale. Membre de la Commission des boissons et de la Commission de l’Agriculture, il est essentiellement actif sur les questions relatives à la viticulture.  Il avait à cœur de promouvoir son terroir : installant un petit moulin sur son stand, lorsqu’il organisait une dégustation de vins et produits du terroir (anecdote de Marcel !). La commune viticole produit en effet le cru Moulin à Vent (implanté sur Romanèche et Chénas) qui sera le 1er cru classé par l’INAO en 1936. Vincent Jacoulot a été distingué de la légion d’honneur et du mérite agricole. Il décèdera en cours de mandat en 1931, dans sa commune natale.

2 activités/ 2 métiers

En 1891 il commence à distiller des Marcs de Bourgogne à partir des raisins provenant des domaines viticoles de ses amis vignerons. La Maison Jacoulot est née. La 1ère commande partie d’ici le 5 novembre 1891 est notée sur un vieux livre de comptes.

Rapidement crèmes et liqueurs réalisées avec les fruits de Bourgogne (cassis, pêche de vigne, prunelle, …) viendront compléter le succès des Marcs et Fines de Bourgogne. Distillateur et liquoriste (ce dernier faisant macérer les fruits) sont les deux métiers exercés.

3 générations se sont succédé :

Sur 130 ans, l’entreprise familiale a été tenu par les enfants, puis les petits-enfants. Vincent et Marie-Claude. Cette dernière était une véritable femme d’affaires qui a tenu de nombreux restaurants, d’abord en Espagne. Maintenant c’est une nouvelle famille qui connaissait les anciens propriétaires, et qui a à cœur d’être à la hauteur de cette transmission, pour conserver le savoir-faire, la clientèle, le stock, mais aussi être dans une innovation constante. Garder le caractère artisanal et familial.

La vente se fait principalement en direct, et auprès des cavistes ainsi que des restaurateurs. La production est toute fois limitée par le manque de place et le respect nécessaire des cycles.

 

 

 

Un soin tout particulier est apporté aux contenants : format/taille/étiquette/cirage : tout est fait à la main… L’important étant de préserver la qualité du produit.

 

 

 

 

Tradition et innovation

Le défi est de répondre aux évolutions de consommation, par exemple les cocktails qui attirent des consommateurs plus jeunes, mais aussi de garder la fidélisation des clients.

Jacoulot d’une excellente réputation dans toute la France. De très nombreuses médailles lors de prestigieux concours témoignent de la qualité des produits élaborés patiemment dans ses chais. L’Authentique Jacoulot est le produit « signature » incontournable de la maison.

Un développement sur les rhums était déjà amorcé en 40-45, avec des rhums venus de La Réunion et élevés dans des futs de Fine de Bourgogne, ou « travaillés » avec des liqueurs. Plus récemment, des Whiskies vieillis en Écosse dans les futs de Marc de Bourgogne puis envoyés en France. Il s’agit de conserver tout le savoir-faire pour proposer des produits variés, d’une grande qualité.

Marc et Fine …

Ce sont des appellations d’origine contrôlée, avec un cahier des charges très précis concernant les cépages, la région de production, le type d’alambic, …

Chez Jacoulot, la macération se fait dans l’alcool puis suit la distillation dans l’alambic.

 

 

Le marc de Bourgogne se fait à partir des marcs, c’est-à-dire les parties solides du raisin (gêne) : le fruit : peau et pépins, mais pas la rafle (il faut donc des raisins égrappés), qui lui donne un goût de terroir (raisins secs). La fine est issue de la partie liquide (lies et vin), un peu comme l’Armagnac ou le Cognac. Les notes aromatiques sont développées avec une belle fraîcheur et plus de rondeur.

 

Dans la distillerie, Philippe Vançon nous explique le fonctionnement avec la colonne de distillation, les vases en cuivre, qu’il faut remplir, puis sous l’effet de la chaleur, la vapeur va traverser les vases… qu’il faudra vider et reremplir. L’alcool va monter avec la vapeur. Puis on refroidit avec le réfrigérant ou refroidisseur. C’est une distillation très lente : il faut environ 1h par vase pour un fût de 200 litres qui donnera 63/65 degrés d’alcool, il faut 3 tonnes de Marc !

La création d’une nouvelle recette réclame environ 2 ans…

Tout est fait sur place, ici ou directement sur les propriétés avec un alambic mobile.

Les Marcs égrappés se trouvent en Bourgogne (Cluny). En Beaujolais, sur le Gamay, on égrappe un peu plus.

 

 

Alambic en Col de cygne de la distillerie de Bouis de 1880 : on y distille les plantes pour réaliser les « solutions mères »

 

 

 

Dans le chai, on sent l’évaporation d’alcool (la part des anges) mais aussi l’odeur du chêne car de nouveaux fûts viennent d’être reçus. Les durées de vieillissement sont très longues. Pour l’AOP, le produit doit vieillir 2 ans minimum pour les Marcs, 3 ans mini pour les Fines.

 

 

Chez Jacoulot, c’est minimum 7 ans !

Le produit développe sa couleur et ses aromatiques dues aux fûts qui ont contenus des vins blancs par exemple, ou sont vieillis en foudre de 3500 l ou même 10000l, qu’on remplit au fur et à mesure. On ne met pas en cuve inox qui stoppe l’évaporation mais stoppe également le vieillissement. On change parfois de futs… Le remplissage du fût à son maximum s’appelle le « ouillage » pour le vin, pour l’alcool pas besoin de remplir au maximum car il a suffisamment de degré, … et il se dilate avec la hausse de température : donc il faut laisser de la place dans le tonneau, et ne pas laisser vos bouteilles dans la voiture en plein soleil en été !

 

Parfois les fûts ont contenu d’autres spiritueux : cognac, calvados, autres vins… Certains Marcs de Bourgogne sont achetés aux enchères aux Hospices de Beaune.

A noter la part considérable de taxes de douanes : 74% sur les spiritueux : 25€ par litre d’alcool pur (100°)

Salle de dégustation :

Liqueurs et crèmes sont produites faites, toutes les deux par macération, en petites quantité pour garantir leur fraîcheur ! Estragon, menthe séchée, abricots selon les récoltes, citrons (utilisation uniquement des zestes, collaboration avec centre d’aide par le travail, avant été donné aux restaurateurs, ou clients ou même jetés en déchetterie : maintenant Jacoulot fait un tonic avec le jus), cassis, oranges (zestes), cerises/gingembre, …

La différence entre liqueur et crème est dans la quantité de sucre : 100 g/litre pour la liqueur, 250 g /litre pour la crème. Le degré d’alcool varie de 15° à 40° selon les plantes et les fruits. Le sucre est un exhausteur de goût.

La continuité des produits qui permet une constance dans le goût et la qualité est primordiale tant par la macération/distillation que par les assemblages qui sont faites par le maître de chai.

Pour le degré d’alcool indiqué sur l’étiquette, il est toléré 0,30° de marge : il faut être vigilant ! Sur le vin la tolérance est de 0,5° donc on note par ½ degré : 12 – 12,5 – 13  etc) Si on note 12,7° sur une bouteille de vin, la tolérance ne s’applique pas, cela doit être précis !

Pour finir : place à la dégustation !

 

A conserver au réfrigérateur après ouverture !